中國人的制茶歷史
中國制茶歷史悠久，自從發(fā)現了野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。
各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。今天小編就為大家簡單介紹一下茶歷史。
從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用，最早是從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮時，類似現代的煮菜湯，云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”的習俗，將鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作為配料，再加入泉水拌勻。茶作羹飲，《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已經出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣，但仍具有苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉的苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，也就是制茶廠：組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經之造》記述：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
到了宋代，制茶技術發(fā)展很快，新品不斷涌現，北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先在水中浸泡，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走了真味，使茶香受到極大的損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產過程中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，既保持茶的香味，同時出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
這種改革出現在宋代，《宋史食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書卷十百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。
從蒸青到炒青
相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點，于是出現了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術。
炒青綠茶自唐代已有之，唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制后而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今為止發(fā)現的關于炒青綠茶最早的文字記載。
經唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。
